Bulion – Rosół

Bulion to podstawa zup w mojej kuchni. Na bazie bulionu przygotowuję większość zup – dzięki temu czas przygotowania obiadu jest krótki, a smak zupy niepowtarzalny. Dodatkowo taka zupa to nie tak zwana “woda”, a mocny wywar z wysoką dawką kolagenu. Sekretem dobrego bulionu kolagenowego jest długość jego gotowania i rodzaj mięsa. Mięso powinno mieć sporo chrząstek i kości – podczas gotowania kolagen jest z nich wysysany i przenika do zupy. Dobrym mięsem na bulion będzie:

• wołowy – szponder, mostek, łata, gicz czy ogon, 
• drobiowy – korpus, udka, skrzydełka, szyja.

Jak rozpoznać wartościowy bulion kolagenowy? Po schłodzeniu wygląda jak galaretka. Nadmiar tłuszczu, który zgromadzi się na górze możesz zebrać, choć nie cały, ponieważ tłuszcz jest nośnikiem smaku. 

Jeśli chodzi o warzywa dodawane do bulionu to tak naprawdę możesz dodać wszystko co lubisz lub co zalega Ci  w lodówce. W moim rosole zawsze musi się znaleźć włoszczyzna czyli marchew, korzeń pietruszki, seler, por, natka pietruszki, kapusta, opalona cebula oraz przyprawy – ziele angielskie, liście laurowe, pieprz czarny.

Co możesz dodać do rosołu oprócz włoszczyzny by nabrał nowego, wyjątkowego smaku? 

• resztki papryki i pomidora
• suszone pomidory
• grzyby suszone np. borowiki, podgrzybki, shitake, mung – smak umami
• papryczkę chilli, imbir, kurkumę – dzięki nim uzyskasz intensywny kolor i orientalny smak
• seler naciowy
• zioła ( lubczyk, tymianek, szałwia, kolendra )
• czosnek, czerwona cebula
• kapusta włoska, kapusta pekińska, pak choi
• sos sojowy, pasta miso, trawa cytrynowa, liście kaffiru

Oczywiście nie każdą zupę trzeba robić na bulionie, ale do większości z nich polecam go wykorzystać –  warto zrobić większą ilość takiej bazy. Ponieważ zazwyczaj przygotowuję zupy na 1 litrze wywaru, porcjuję ją w takiej ilości, w woreczkach strunowych i mrożę (ważne by rosół był ostudzony – inaczej woreczki zaczną przeciekać). Można go również zawekować w słoikach lub przelać do pojemnika na lód w kostkach i przechowywać w zamrażarce – ta opcja świetnie sprawdzi się kiedy chcesz dodać niedużą ilość bulionu np. do duszenia i podlewania sosów mięsnych. 

Mój bulion robię bardzo prosto i bez kombinowania. Najczęściej przygotowuję rosół na porcji z kaczki, która zawiera pół korpusu, dwa skrzydełka i szyję. Uważam, że rosół z kaczki jest bardzo aromatyczny, a często to mięso jest zapomniane i niedoceniane. Mięso myję pod kranówką i wkładam do dużego garnka na dno, zalewam zimną, filtrowaną wodą. Na górę dodaję sporo warzyw, ziół i przypraw. I gotuję. Gotuję na początku na dużym ogniu do zagotowania, następnie skręcam gaz na mały płomień i pyrka sobie kilka godzin, przykryty pokrywką, ale lekko uchyloną. Zapytasz co z szumowinami? Kiedyś najpierw zagotowywałam mięso, potem zbierałam szumowiny i dopiero wtedy dodawałam jarzyny i przyprawy. Od jakiegoś czasu tego nie robię i okazuję się, że wszystkie szumowiny opadają na dno, a rosół jest klarowny i przepyszny. Ważne by bulion gotować kilka godzin – dzięki temu rosół będzie zawierać dużo kolagenu, a szumowiny zdążą opaść na dno garnka. Kiedy solę rosół? I tutaj też dokonałam zmian. Nie solę wody na początku gotowania. Dlaczego? Ponieważ powodowało to tylko to, że musiałam użyć jej naprawdę dużo, by rosół był słony. Warzywa chłonęły sól, były niesmaczne, papkowate i ciężko było mi ich użyć później do czegokolwiek. To kiedy solę bulion? Na pół godziny przed końcem gotowania. Dzięki temu sól dobrze się rozpuści i doprawi całą zupę, a warzywa pozostaną smaczne. Teraz marchewka z rosołu dodana do talerza z makaronem i zupą  jest pyszna, słodziutka i zwarta.

Jeśli chodzi o przyprawy to ja jestem wierna piramidkom przypraw do rosołu z Lidla. Jest tam wszystko co powinno znaleźć się w rosole, a dodatkowo po ugotowaniu zupy jednym ruchem wyciągam wszystkie na raz. W składzie znajduje się: cebula palona w płatkach, pieprz czarny w ziarnach, rozdrobniony korzeń lubczyku, liść laurowy i koniec – bez sztucznych dodatków i wzmacniaczy smaku – polecam.
Jakie proporcje wody, mięsa, warzyw i przypraw będą idealne? Przepis znajdziesz poniżej.